Parte IVinificación - Proceso de elaboración de vinos en General.
Cuando la madurez de los granos dice que ya es tiempo de cosecha, las cuadrillas de cosechadores cortan manualmente y con sumo cuidado el valioso tesoro que regalan las vides. Las uvas son trasladadas en bines de plástico (280 a 300 kg.) o en la variable de Bandejas (de 18 a 20 Kg.) para los vinos top a la bodega .Toda la uva que es cosechada, primero pasa por la balanza, donde se controla el peso (como lo establece el INV ).
Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación". En términos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta de las siguientes etapas:
- Estrujado o prensado
- Corrección de los mostos cuando fuere necesario
- Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica)
- Descubado o Separación del vino
- Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares.
- Clarificación, Filtración, Estabilización
- Crianza
- Embotellado
Parte II 
Fermentación alcohólica
Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la fermentación alcohólica.
Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva, éste está rodeado por una película u hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto con el medio ambiente, encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos) que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.
Levaduras
Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en uvas blancas o tintas, ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la fermentación alcohólica.
En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto.
Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las levaduras alcohólicas o “sacaromices”.
Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. Cuando las condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso fermentativo.
La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser: Glucosa = alcohol + gas carbónico
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas, para asegurar la fermentación óptima.
Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado “borras”.
Parte III 
Descobajado
Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo, como es el raspón o escobajo cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.
En los vinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes sólidas de la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas.
Estrujado
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que libere el jugo. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras, que pueden ser de varios tipos.
Fermentación - Maceración
Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, más numerosos componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se quiere obtener.
Existe otro tipo de maceración, llamada maceración carbónica, que consiste en colocar las uvas en vasijas saturadas de gas carbónico (llenas de gas carbónico) y temperatura relativamente elevada, en donde la uva sufre un proceso de disolución suave y un poco prolongada que permite obtener un vino con aroma y sabor particular.
Fermentación Maloláctica
Como hemos mencionado anteriormente, entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres ácidos orgánicos: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. En primer lugar, durante la fermentación alcohólica es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como segunda fermentación o fermentación secundaria, en que el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. Mientras el ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.
Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontanea. Esto implica que los sedimentos se depositan en le fondo de la vasija formando borras.
No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre las ellas, por lo que los trasiegos son frecuentes en bodega.
Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se debe tener la precaución de no arrastrar los sedimentos.
Clarificación
Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal).
Estas sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
Crianza
Los vinos tintos, como hemos dicho, pueden ser jóvenes, cuyas características sobresalientes, son la frescura y el frutado. Son los llamados vinos tintos jóvenes.
Pero los grandes vinos tintos o los clásicos, más bien dicho, son objeto de un proceso de crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en vasijas de madera, donde, después de la fermentación maloláctica se suceden una serie de procesos físico – químicos, notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como “envejecimiento” o “añejamiento” del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos del “buquet” a la par que se estabiliza el color de los mismos.
Embotellado
El proceso de crianza culmina con el embotellado, el cual se efectúa cuando el productor estima que la crianza del vino ha alcanzado su perfección. Se viste la Botella que espera ser deleitada por el consumidor.
